Pez mantequilla, realidades y mitos

Bien, aquí estamos, tal vez, ante uno de los ingredientes que un amante de la comida japonesa puede querer. O al menos de la parte de la comida japonesa más popular, el sushi, sashimi, etc. El Pez Mantequilla es uno de esos peces que más de uno ha ido a la pescadería a comprar como si tal cosa y se ha encontrado una cara de asombro por parte del pescadero al llevar toda una vida trabajando y sin saber lo que es.

Por Pez Mantequilla se conoce un tipo de carne de pez que puede venir de varias especies diferentes, las carácterísticas comunes es que es una carne de color blanco, nacarado, con sabor suave, y textura, pues como su nombre indica, tan suave como la mantequilla.

Por lo general son peces que pertenecen al género Peprilus, como la dorada, el greenbone o hueso verde y pámpano entre otros. Entre todas las especies, de hecho destaca el Bacalao Negro como la mejor para hacer las preparaciones japonesas de sushi y en especial sashimi. Ya que se pueden hacer mejores cortes para obtener las piezas para sashimi.

Mitos sobre el pez mantequilla

Cuando se habla de las especies de peces de las que se saca el pez mantequilla, por lo general se habla del “Escolar” como una de las especies. Y de hecho puede que se prepare con este tipo de pez pero hay que saber algunas cosas en torno a él para entender mejor porque es mejor utilizar otras.

De aspecto, de sabor y de textura puede que sea el mejor debido a que es un tipo de pescado que tiene un alto contenido en grasa, (entre el 18 y el 21%). Y la mayoría de esta grasa está compuesta por algo que será la clave en este pez, al menos para no consumir gran cantidad. Está compuesta por ésteres cerosos, un tipo de grasa que forma parte de la dieta del pescado y se acumula en ellos.

Este tipo de compuestos que contiene la grasa de estos pescados puede causar malos tragos gastrointestinales, como son la diarrea e intoxicaciones graves si se consume mucha cantidad. Eso sí, no se suelen prolongar mucho en el tiempo después de haber comido como nos informan en la página de salud de la comunidad de Madrid.

De hecho si se cocina este pescado se vuelve algo más tóxico de lo que incluso es, porque se producen unas histaminas a las que si se es alérgico pueden resultar muy graves. De ahí que si se consume, sea en pequeñas cantidades y crudo en el sashimi.

Bacalao Negro

Como os comentaba suele ser el mejor candidato para preparar el Pez Mantequilla. Este Bacalao se pesca en aguas de Alaska y se suele servir como alimento gourmet en algunas elaboraciones. Tiene un sabor muy rico, esa textura suave que da la grasa de su carne. Y salen cortes muy blancos.

En ocasiones se llega a comparar con la lubina salvaje, que ya sabéis que es un pescado muy valorado por la suavidad de su carne. De hecho en inglés recibe el nombre de sablefish, comparándolo a por la delicadeza con la que se usan estas armas.

Así que ya sabéis que el Pez Mantequilla o butterfish como tal no existe, que son una serie de tipo de peces a los que se les conoce de esta forma debido a unas características comunes. De entre todos y sin arriesgar me quedo con el Bacalao negro.

Fotos mccun934, LWY, jlastras

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7 pensamientos en “Pez mantequilla, realidades y mitos

  1. “en inglés recibe el nombre de sablefish, comparándolo a por la delicadeza con la que se usan estas armas”

    Lo cual, dado que SABLE (el arma) es SABRE en inglés, y la palabra SABLE en inglés (y también en español) significa NEGRO, indica que:

    1. Aquí parece que el rigor brilla por su ausencia y se hacen aseveraciones de forma gratuita, sin datos ni fundamento alguno.
    2. No se tiene ni idea de inglés.
    3. No se tiene el más mínimo sentido común, ya que sablefish (literalmente pescado NEGRO) es lo que nosotros llamamos bacalao NEGRO. ¿Coincidencia? No. Traducción y rigor.

    Pues eso. Buen trabajo…

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